Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009


Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009.
 
   В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по специальностям "Технология мяса и мясопродуктов", "Пищевая биотехнология". Может быть полезным аспирантам и специалистам, работающим в мясоперерабатывающей отрасли.

Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009


Автолитические изменения мяса.
После прекращения жизни животного состав и свойства тканей изменяются. Это приводит к существенным и принципиальным изменениям технологических свойств мяса и его пищевой ценности. Автолиз - самораспад прижизненных систем мяса.

После убоя животного в мясе:
• прекращается поступление кислорода и отсутствуют окислительные превращения;
• приостанавливаются процессы синтеза и выработки энергии;
• происходит накопление в тканях конечных продуктов обмена, так как они не уносятся с кровью;
• идет самораспад систем регулирования обменных процессов за счет ненаправленного действия прижизненных ферментов.

Самопроизвольное развитие ферментативных процессов приводит к изменению состояния белков, липидов и углеводов, а это сопровождается изменением свойств и состава мяса. В частности:
• изменяется механическая прочность мяса, что сказывается на его органолептике, усвояемости, на росте механических затрат при измельчении.

Содержание
Введение
Лекция 1. Состав, свойства и структура мяса
Лекция 2. Изменение состава, свойств и структуры мяса под воздействием биохимических процессов
Лекция 3. Особенности технологического использования парного мяса   
Лекция 4. Водосвязывающая способность (ВСС) мяса
Лекция 5. Научно-практические основы процесса приготовления мясных эмульсий
Лекция 6. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий
Лекция 7. Особенности современных способов получения мясных эмульсий
Лекция 8. Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии
Лекция 9. Термическая обработка мясных изделий
Лекция 10. Особенности использования колбасных оболочек
Лекция 11. Поваренная соль, ее функционально-технологическое значение
Лекция 12. Особенности производства цельномышечных и реструктурированных мясных изделий
Лекция 13. Пищевые фосфаты
Лекция 14. Пищевые гидроколлоиды
Лекция 15. Пищевые волокна. Препараты клетчатки
Список используемой литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате и читать:

Скачать книгу Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать




Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:





Теги: :: :: :: ::


Следующие учебники и книги:
Предыдущие статьи:


 


 


Книги, учебники, обучение по разделам




Не нашёл? Найди:





2016-12-02 23:17:34