Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981


Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981.

  В учебнике приводится классификация и дастся общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. В основных разделах излагается технология первичной и тепловой обработки продуктов при производстве гарниров и блюд из различных продуктов. Особое внимание уделяется технологии приготовления супов, вторых блюд, а также блюд для диетического питания.
Все технологические процессы рассматриваются с учетом изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981


ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ.
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют степень кулинарной готовности продукта.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) также имеет большое санитарно-гигиеническое. значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате и читать:

Скачать книгу Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать




Скачать - djvu - Яндекс.Диск.
Дата публикации:





Теги: :: :: ::


 


 


Книги, учебники, обучение по разделам




Не нашёл? Найди:





2016-12-08 23:16:53