Общая технология мясной отрасли, Хрундин Д.В., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., 2020

Общая технология мясной отрасли, Хрундин Д.В., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., 2020.

   Рассмотрены законы и принципы, лежащие в основе технологий переработки сельскохозяйственных животных и птицы, вторичных продуктов, а также способы получения технической продукции.
Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов.




СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ.
Мясная промышленность имеет тесную связь с сельским хозяйством, и сокращение поголовья отечественного скота отрицательно повлияло на ее сырьевую базу. Сегодня эта отрасль по многим аспектам зависит от импорта мяса и птицы. С сожалением стоит отметить и негативный опыт создания цехов по переработке мяса в хозяйствах, так как во множестве случаев вторичные сырьевые ресурсы, такие как кости, шкуры, не были использованы, а также следует отметить низкий санитарный уровень производства.

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ.
2. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ.
2.1. Виды промышленных животных и птицы.
2.2. Значение породы.
2.3. Значение пола и возраста.
3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
3.1. Краткая характеристика предприятий мясной отрасли.
3.2. Транспортирование скота и птицы.
3.3. Содержание животных на скотобазах.
3.4. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов.
3.5. Предубойное содержание скота.
4. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ.
4.1. Технология убоя и переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней.
4.1.1. Подача скота на переработку.
4.1.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.
4.1.3. Обескровливание.
4.1.4. Съемка шкур.
4.1.5. Обработка свиных туш в шкуре.
4.1.6. Обработка свиных туш методом крупонирования.
4.1.7. Извлечение внутренних органов из туш.
4.1.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш.
4.1.9. Ветеринарно-санитарный контроль.
4.2. Технология убоя и переработки птицы.
4.3. Технология убоя и переработки кроликов.
5. ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ.
5.1. Обработка пищевых субпродуктов.
5.1.1. Обработка мясокостных продуктов.
5.1.2. Обработка мякотных субпродуктов.
5.1.3. Обработка слизистых субпродуктов.
5.1.4. Обработка шерстных субпродуктов.
6. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР.
6.1. Технология обработки кишечного сырья.
6.2. Технология обработки эндокринно-ферментного сырья.
6.3. Технология консервирования шкуросырья.
6.3.1. Характеристика шкуросырья.
6.3.2. Обработка и консервирование шкур.
6.3.3. Обработка щетины.
6.3.4. Обработка скотоволоса.
7. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ.
7.1. Краткая характеристика крови и ее основных компонентов.
7.2. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
8. ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ.
8.1. Номенклатура и классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки.
8.2. Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки.
8.2.1. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах.
8.2.2. Производство мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге.
8.2.3. Производство кормовых и технических продуктов на непрерывных линиях.
8.3. Выработка кормовых и технических жиров.
9. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОКОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ВОЗДУШНЫХ ВЫБРОСОВ.
9.1. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды.
9.2. Вредные отходы и выбросы мясо- и птицеперерабатывающих предприятий.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Общая технология мясной отрасли, Хрундин Д.В., Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., 2020 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Хрундин :: Ежкова :: Пономарев :: мясо