Анфимова

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.

1.1. Общие требования к обработке овощей.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными  
веществами, особенно важно содержание щелочных элементов  (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в  организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и  жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных  ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат  особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые  уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической  нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют  важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов,  овощных блюд и гарниров.

Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008
Скачать и читать Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008